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餐饮行业:寒风过境 临危思变

http://www.hebei.com.cn 2012-09-12 09:29 长城网
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  主持人语

  “最近这是咋了?今天可是周末啊,饭店门口的车怎么这么少!”在省会某中档餐馆附近居住的陈老太太注意到了这个细小的变化。

  在外行人眼里只是饭店门口少了几辆车,可在餐饮行业摸爬滚打十几年的李进飞十分清楚,现在的餐饮行业正值“寒风过境”,“上座率正在降低,这已经很可怕了!”

  今年8月,中国烹饪协会发布了《2012年上半年餐饮行业形势分析》,指出上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点,成为新世纪以来除2003年因“非典”因素外的最低值。正餐企业增速明显放缓,一些企业因不堪重负对外招租、转让甚至倒闭。

  河北餐饮行业的情况也不容乐观。郭忆霖说,“协会很多会员企业都喊着真的快受不住了。”2011年石家庄餐饮行业增长率也出现下滑。

  所幸在这个竞争一向激烈的市场,早已习惯了刀光剑影的餐饮企业,根本不会坐等市场转机的到来。调整菜品结构、推出“中餐宅急送”、大打亲情牌留住员工、尝试给骨干员工分配股份……毕竟民以食为天,人们相信,“寒冬”过后,餐饮行业又将随经济的企稳回升步入发展快车道。

  显性隐性成本双涨

  究竟是哪些因素,使得餐饮企业纷纷喊着“快受不住了”,到底是什么打破了行业原有的平衡?“各项成本涨得厉害,房租、人力、食材、水、电、气……”周双全说,房租上涨是其中一大重要因素,“拿省会大石门餐饮一条街来说,2008年房租是每平方米25元,因为大规模城市建设,许多旧的沿街商铺被拆迁,导致短时间内商铺稀缺,“这才几年时间,已经涨到一百元左右了。”

  人力成本上涨也让老板们头疼。餐饮行业本来人员流动性就大,加之行业不景气,人心就更不稳了。“我们去年年底给一线员工加薪50%,现在平均工资已经到两千七八百元了。”任亚慧说。而就在近期,渝乡辣婆婆也给基层员工提薪40%。经历过2003年的“非典”和2008年的金融危机,对于“过冬”,李进飞称自己有经验也有信心,不过眼下却也丝毫不敢懈怠。

  “前面说的这些成本是看得见的,至于看不见的投入,也不少!”李进飞说,为了留住人,员工的生活条件也要适度提高,“宿舍里空调、洗衣机都有,最近还请了保洁阿姨,专门负责打扫卫生。”任亚慧也表示,保定会馆从2008年起就给员工家属发放敬老金。“中国正逐渐走过人口红利期,劳动力价值正在提升,这是一个必须接受的现实,也不可避免地给餐饮这一劳动密集型行业带来阵痛。”杜铁行说。

  另外,嘉宾们呼吁降低目前2%的银行刷卡费。顾客每在餐馆刷卡消费100元,就有2元付给了银行。来自中国烹饪协会相关调查显示,北京一家年营业收入6亿元的餐饮企业,利润不足5000万元,而每年的刷卡手续费就近700万元,占利润总额比例高达15%。这些隐性成本长年累月加总起来也不少,企业成本增加了,意味着利润的压缩,但顾客很难感知到。

  寒冬到来谁挺不住

  定位不同的餐饮企业受到的冲击是不一样的。寒冬来了,到底哪些企业会先挺不住?

  在《2012年上半年餐饮行业形势分析》中,“厦门餐饮业月倒闭率高达15%”,一时让坊间瞠目。嘉宾们介绍说,在河北,这种倒闭潮还没有出现,不过郭忆霖表示“一些企业已经有挺不过去的苗头了”。“那些盲目跟进、单打独斗、不注重品牌、没有特色、缺乏管理、不做长远规划的餐饮企业应该已经拉响警报了。相比之下,已经逐渐走向成熟,正规化、规模化的餐饮企业抗打击能力会更强。”杜铁行说。

  李进飞就对危机抱着谨慎但乐观的态度。“我们店多面广,集团作战,虽然感觉到压力,但规模大,管理成本可以摊薄,食材集中采购也有成本优势,对‘过冬’还是有信心的。我们觉得冷,可能一些经营不善的企业都快冻死了。”李进飞说。

  偏重于商务宴请的保定会馆、传统大众餐饮的渝乡辣婆婆齐呼“寒风过境”,但经营时尚快餐“阿上阿上”的张智铭却说:“我觉得这个浪来得好。”

  张智铭这话并非故作轻松,在座嘉宾纷纷表示,瞄准休闲消费的时尚快餐相比传统大众餐饮,日子要好过得多。在东尚、万达和乐汇城这些倡导青春时尚的城市综合体餐饮区,“呷哺呷哺”、“鱼酷”等小店常常门庭若市。“年轻一代消费者喜欢追逐餐饮中的时尚元素,对此传统餐饮也需要做出一些创新和改变。”嘉宾说。

  十年扩张临危思变

  现在餐饮行业喊“冷”,张智铭说那是因为“过去近十年这个行业真的太暖和了”。在过去二十年,餐饮行业都经历着每年两位数的增长,这个增速高于很多行业十个百分点以上。杜铁行说,这一定程度上致使很多外行投资者盲目将资金投向餐饮。

  不过,餐饮行业飞速增长的“黄金十年”已然过去,2011年上市餐饮公司企业报告显示,企业平均净利率仅为8%。行业近50%的毛利率与不足10%的净利率让很多企业如今不得不临危思变。

  所幸办法总比困难多。李进飞介绍说,他们正在企业内大刀阔斧搞改革,以遏制上座率下滑的势头。他们首先调整菜品结构,砍掉点菜率不高的60多道菜,节省筹备和保存食材的成本,还适度调低年初设立的绩效考核任务,保证员工能拿到奖金。针对消费者花钱“趋于谨慎”的市场现状,他们降低部分菜品价格,将人均消费从60元降到50元以下。

  在扩张经营范围上,渝乡辣婆婆也动了脑筋,借助自身连锁优势在石家庄做起了“中餐宅急送”,为此企业专门向软件公司定制了订餐软件,还购买了保温送餐车。

  契合当下健康餐饮风尚,保定会馆作为冀菜的代表,大打健康牌。任亚慧介绍说,保定会馆多年前就已弃用味精,采用老汤调味,实行“裸烹”,还建立了菜品留样制度,确保食品安全健康。

  变革是多方面的,但最关键是人的因素,这是在场嘉宾的共识。“人心散了,队伍就不好带了。”李进飞借用《天下无贼》的台词调侃。张智铭正在考虑让员工持股,“要让老板和员工的收入差距缩小,通过持股,让员工的思想从给老板打工转向与老板合作,让所有人同舟共济,抵抗外界风险。”

  “我们会努力为餐饮企业争取政策支持,2010年商贸服务业首次被纳入名牌战略,我们就积极为河北的餐饮企业申报名牌,鼓励餐饮企业创造名牌。但企业自己也要苦练内功,整体的经济形势不会总处于低迷状态,经过这段调整期,行业未来将会更加健康有序地发展,现在厚积,到时才能薄发。”杜铁行说。

  ◆参与嘉宾:

  杜铁行石家庄市商务局商贸服务管理处副处长

  郭忆霖石家庄市饭店烹饪行业协会副秘书长

  李进飞河北渝香辣婆婆餐饮管理有限公司董事长

  任亚慧河北玉兰香保定会馆饮食有限公司石家庄区域助理总监

  周双全石家庄市正和餐饮管理公司总经理

  张智铭牛掌柜餐饮管理有限公司总经理

  ◆主持人:

  王丽平本报经济生活周刊部

  ◆场地支持

  石家庄亚太大酒店九德茶艺馆

关键词:餐饮行业,河北

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稿源:河北日报
责任编辑:赵鹏