舌尖上的雄安之铁锅炖杂鱼

　　碧波万顷，荷塘苇海的白洋淀孕育了雄安三县独特的饮食文化。

　　白洋淀的美食以水为魂，智慧的白洋淀人民用水中丰富的物产创造出一道道令人欲罢不能的美食。

　　炖鱼永远是餐桌上的主菜，白洋淀铁锅炖杂鱼是白洋淀最具特色的美食之一。

　　50岁的夏东华是安新县圈头乡人，从小就与水有着割舍不断的联系。

　　“我小时候就是在渔船上长大的，父亲是渔民，家里没有地，全靠捕鱼为生。”夏东华说。

　　在夏东华的记忆中，小时候白洋淀的水是清澈甘甜的，渴了就从淀里掬起一把水喝，饿了就采些莲子吃。

　　夏东华最难忘的还是渔家的美食——铁锅炖杂鱼。

　　那个时候，渔民每天捕鱼归来，将大鱼卖掉，剩下的小杂鱼——鲫鱼、鲶鱼、黑鱼等就留着自己吃。用的是农村的柴火锅，锅里放入白洋淀的水，炖上杂鱼，将玉米面和成团，贴在锅沿上，饼子半截在鱼汤上面，半截探入鱼汤中，既有菜，又有主食，这成为渔家常见的美食。

　　夏东华和大多数水区村的村民一样，半辈子离不开水，用她自己的话说就是，说话都带着水味儿。

　　年轻时，夏东华在北京卖水产，在北京的四道口水产批发市场的鱼贩子，大多都是安新人。

　　2003年，夏东华回到了家乡，开了一家具有水乡特色的餐馆，并注册了自己的商标“老水乡”。招牌菜便是铁锅炖杂鱼。厨师是同村的侄子张灿，别看才30岁，做鱼已经有近二十年的经验。

　　据张灿介绍，做铁锅炖杂鱼，鱼必须是本地产的活鱼。白洋淀的水草丰美，荷花茂盛，芦苇丛生，这鱼也就兼容了这水之甘冽，荷之清香，苇之柔韧。做铁锅炖鱼，首先是要用铁锅，其次是用木柴烧火，最好是用干芦苇，这样口感更好。在以前，炖鱼还会用白洋淀里的水，近些年水质变差后便不再用了。

　　张灿将鱼处理干净，刮鳞，开膛，留下鱼籽，鱼不能切断，在鱼两侧切出花刀。将配料大火爆香，鱼入锅开始炖煮。

　　炖鱼配料也很有门道，一般是葱姜蒜、花椒大料，酱油，醋，但是每个厨师都有自己炖鱼的窍门，张灿的窍门就是炒糖色和用醋的比例。谈起火候，张灿表示，一般等到汤汁收浓后方可出锅。

　　白洋淀炖杂鱼讲究整体效果，无论是视觉还是味觉，都不得马虎。整条鱼摆在盘中，撒上香葱，盘两边摆有玉米饼子。

　　吃白洋淀的炖鱼，一定要配上玉米饼子，那味道简直是妙不可言。咬一口蘸着鱼汤的玉米饼子，鱼之鲜香醇厚，饼之酥软清香，萦绕于舌尖唇齿，此味久久难忘。

　　这道菜还有一个名字叫“半蒸半煮”，据当地传说，乾隆皇帝在位时常到白洋淀水上围猎，一次落水被当地渔民所救，就曾吃过渔家饭——玉米面饼子熬小鱼，乾隆吃得津津有味，他兴致勃勃地问：“朕从来没吃过这么有滋味的饭菜，这叫什么？”群臣个个目瞪口呆，有个伶俐的臣子灵机一动，说：“启禀皇上，这叫‘半蒸半煮’。”这道菜也因此得名“半蒸半煮”。(崔涛/文韩冰/图)