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【文化京津冀】第21期:清真菜中的满汉全席——厨子舍

来源: 长城网  耿佳
2018-11-27 15:45:42
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  长城网讯(记者 耿佳)厨子舍,北京市非物质文化遗产,传承600多年,是北京最古老的餐饮品牌,也是北京清真宴席的代表,目前有150多种菜肴,被称为“清真菜中的满汉全席”。厨子舍以品种丰富、做工精良、上菜快、文化内涵深而闻名。其菜谱没有文字记录,都是靠口传心授传承。

  2007年6月20日,在北京市公布的第二批非物质文化遗产的名单上,“厨子舍”位居其中,成为了餐饮界6家代表之一,6家之中,只有“厨子舍”没有买卖。其非遗传承人舍增泰是厨子舍第5代传人之一,是厨子舍第4代传人舍崇禄的第8子,虽是最小的传人,但也年过60。舍增泰父亲临终时曾经说过:“只留手艺不入行。”父亲认为勤行太苦,不希望下一代还要靠这个手艺。有着600多年历史的“厨子舍”,如今不得不面对能否传承下去的问题,如何才能延续清真厨行的原汁原味。

  舍增泰坦言,厨子是勤行,刚解放的时候还有20多家,像牛街的厨子梁、厨子冯、厨子杨、厨子金等等,如今只剩下了厨子舍。因为这行太苦。清真宴席都是所谓流水席,每一桌从落座到起座也就是25分钟,要求上菜快,十几分钟内必须做完20多道菜,还不能“亮盘”。舍增泰介绍,清真做法规矩多,做法完全要按照清真的教义来做,必须了解许多禁忌,比如乌龟、鲜贝、鳝鱼等等都不能吃,即使是牛肉,许多部位也是不能吃的,比如脑子、血、鼻子、胡须、膀胱、肉枣等等。像肉中的肉枣,必须按传统的做法,一点点剔除,这就很费劲,但必须这么做。还有像切肉丝不能出丁,作料不能用料酒等等,这都是规矩。“厨子是针对家庭的,一次做不好,自己的招牌就砸了,这不像开买卖,可以面对很多人,相对轻松一些。”他说,“厨子都是露天作业,不看天气,赶上特别冷的时候,手都伸不出来,但你还得砌灶,有时红白喜事赶得太急了,主家来不及搭天棚,多毒的太阳下你也得干活,而且流水席一拨接一拨,片刻不能休息。”

  随着时代的发展,舍增泰作为非遗传承人意识到了传承的重要性,“我们要继承这一文化遗产,真正成为中国文化的使者,使中华文明与世界分享。”目前年过花甲的他还经常外出交流,做公益活动,为“厨子舍”清真宴席做推广和宣传。

关键词:文化,京津冀,非遗,清真,厨子舍责任编辑:颜楠