北京冬奥，你好丨崇礼菜单 舌尖上的冬奥盛宴

　　长城网·冀云客户端讯（记者 白璐 裴少非）冬奥会是体育竞技的盛宴，也伴着舌尖上的美食荟萃。日前，2022年北京冬奥会和冬残奥会运动员菜单正式发布，678道来自世界各地的特色菜品令人垂涎不止。

　　河北张家口是2022年北京冬奥会和冬残奥会多项赛事的举办地。为了让来自四面八方的游客留下难忘的舌尖“冀”忆，河北从认定的6家“冀字号”菜品研发基地、18个烹饪大师工作室、274名冀字号工匠推荐的450道研发菜点中评选出300道菜点，它们将与省外10位中国烹饪大师的60道特邀菜点，共同组成2022年北京冬奥会张家口赛区的“崇礼菜单”。

崇礼菜单入选菜品证书。长城网·冀云客户端 裴少非  摄

　　“崇礼菜单”研发的第一要求就是体现河北地方特色风味，所用食材原料和辅料调料等，要优先选用本土特色食材。“冀字号孔润常大师工作室”作为石家庄唯一入选研发“崇礼菜单”任务的工作室，在将近一年的时间里，研发团队数次深入到农村，寻找最具特色的新鲜食材，经过反复研究试验，最终研发出锦鲫戏明珠、红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉、鱼羊一品鲜、橄榄香煎羊排和冷菜六式共六道菜品，全部成功入围“崇礼菜单”。

孔润常与工作室团队在“崇礼菜单”参评现场。图片由孔润常提供

　　孔润常向记者介绍：“本着‘传承经典、研创新篇；技艺高超、操作简便；营养健全、轻油少盐；结构合理、本土多元’的研发理念，这六道入围菜品无论在菜点命名、食材选择、烹调技法上，还是在器皿选择、口味、装盘等方面都具有鲜明的河北地域特色。”

孔润常（右二）与团队研讨菜品。长城网·冀云客户端 裴少非  摄

　　“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。尤其是时尚创新菜点，要求在“新”字上做文章，不仅原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜，还要更注重菜点品相提升，有“新”意。

“崇礼菜单”入围菜品——鱼羊一品鲜。图片由孔润常提供

　　作为地域特色菜品入选“崇礼菜单”69道核心菜品的“锦鲫戏明珠”，就在“新”上体现的淋漓尽致。孔润常说：“‘锦鲫戏明珠’是团队特意为了冬奥会‘崇礼菜单’而创新研发，也是六道入围菜品中研发时间最长、过程最难的一道菜。菜品以石家庄市非物质文化遗产西柏坡古月镇的古月豆腐和岗南水库的野生锦鲫鱼为主料。为了找出最佳口感，团队深入实地调研采买，反复试验了市面上能找到的约二十种品牌豆腐，甚至去图书馆查阅历史资料，最终才选择了营养价值高、口感最好的西柏坡古月豆腐。为等待第一船刚打上最新鲜的鲫鱼，大家冬天清晨四、五点就到湖边候着，冻得耳朵通红。经过几十次研制，‘锦鲫戏明珠’不仅看上去仙雾缭绕、美轮美奂，还通过订制的器皿与装点，将当地民俗文化展现出来，同时鱼肉和豆腐同食能促进钙的充分吸收，营养价值更高。”

锦鲫戏明珠。长城网·冀云客户端 裴少非  摄

　　据了解，在“崇礼菜单”中，虽不乏美味珍馐，但绝大部分菜品着眼大众消费主打大众化。红薯黑芡抿尖非遗传承人焦彦虎说：“红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉等都是我们当地赫赫有名的传统民间小吃，尤其是起源于平山县的红薯黑芡抿尖，把制作红薯淀粉过程中分解出的黑褐色淀粉杂质—黑芡，与红薯一起加入杂粮面粉做成面条，搭配卤菜一起食用，既体现了平山人民的传统民俗文化，又彰显了老区人民追求绿色、天然的饮食理念，这道菜品也在2020年被列入石家庄市级非物质文化遗产保护名录。”

红薯黑芡抿尖。图片由孔润常提供

缸炉烧饼夹肉。长城网·冀云客户端 裴少非  摄

　　北京冬奥会张家口赛区将于2021年11月—12月举办3场测试赛和1个国际训练周。“崇礼菜单”中69道最具特色的核心菜品，已向张家口赛区签约酒店、城市运行重点酒店推广。到2021年底，河北将创建100家“冀菜·崇礼菜单”品牌推广示范店，推广冀菜“崇礼菜单”研发成果，扩大冀菜影响力和美誉度，叫响“冀菜”品牌，弘扬河北饮食文化，将河北味道推向全国、推向世界。