烟火桥西丨老北京卤煮

　　盛夏清晨伴着冉冉升起的朝阳，初醒的太阳泛出橘黄色晨光，盘旋在城市的上空，落在高耸的楼房房顶，洒在路旁的梧桐树叶间，铺在空旷的田野上……很快，人流车流，逐渐沸腾、喧嚣，涌起一股热烘烘的气浪……这时的早市，水果、蔬菜、鲜肉、小吃的叫卖声打破了郊外的静谧，美妙的清晨不负早起的人。

　　60岁出头的李玉良，驱车10多公里来到这里，为他的绝活——“老北京卤煮”，淘最新鲜的食材。

　　“早来鲜，赶早鲜！老北京卤煮好吃的前提是食材的新鲜，我专门挑选刚刚屠宰的生猪下水，买到心、肝、肺、肚、肠。”李玉良说道。

　　内脏营养、微量元素比肉全面，味道比肉重一些，是烹饪美食的必备。怎样才能寻到最新鲜的食材，李玉良有着自己的绝招。

　　李玉良说：“新宰杀的猪肉因末梢神经还未死去，会微微颤动，颜色粉嘟嘟，有少许热气，尤其是猪肚上要覆盖着黏液，当然最重要的必须过检疫合格关。“”

　　今天李玉良的运气不错，不到1小时，他就带着最称心的食材，返回位于张家口市桥西区堡子里的自家小店。

　　同在古道边，同在长城脚下，历来，张家口就是北京西北重要的要冲城市，扼守华北与塞外咽喉之地，后又渐渐成了北方的经济边贸重镇。繁华的堡子里老街，留下了张家口与北京之间的历史印迹，定将军府、抡才书院是交往的见证，老北京卤煮就是美食的传承。李玉良的老北京卤煮门面不大，慕名而来的食客免不了得多打听打听。可店小乾坤大,香飘岁月浓，怀旧的双卡录音机、《喜相逢》电影剧照、老式挂钟、电话、暖水瓶……让人们一眼穿越回四十年前，感恩惜福。

　　在后厨，李玉良正对精挑细选的食材分类，装入洁净的容器中，用清水浸泡，每3小时换一次水，8个来回浸泡24小时，再分别焯水，这样即锁住食材的鲜味，又分离出杂质。

　　美食万千种，唯有亲自烹。李玉良将老汤和秘制的底汤相混合，将心、肝、肺、大肠、小肠、豆泡、火烧分别放入锅中，煮上3个小时，香味顺着锅沿溢出小院，飘散到店外街巷。

　　小店只有五张桌子，食客男女老少皆有，点起菜来干脆利索。

　　顾客向着后厨吆喝道：“老板，四个人，来四碗卤煮，两个凉菜。”

　　“好嘞。”李玉良笑着回应。

　　李玉良将卤煮的各种食材一一捞出，用刀剁得大小均匀，放入碗中，浇上美味的原汤，再加上秘制的灵魂蒜汁和辣椒油，色香味俱全的老北京卤煮就端上了桌。

　　卤煮入口，肥而不腻、软烂弹牙、酱香四溢、唇齿留香，再夹起一块火烧，汁水浸在面中，口感筋道、透而不粘，慢品人间烟火色，闲观万事岁月长。

　　李玉良说：“老北京卤煮回头客多，靠的是口口相传，只要来过一次，就会爱上这口，一回生两回熟，三回就是老主顾，走路（的）顺便的来上一碗；亲朋聚会来上一锅，边吃边聊，用老北京话那叫局气十足。现在不少人加我微信，提前预订。”

　　时值人定，夜色已浓，最后一位食客的离店，李玉良才闲下脚，又盘算起明早的采购清单。

　　一餐一饭，心有所栖；柴米油盐，爱有所依。袅袅炊烟，乡愁所寄。我们何尝不是一半人间烟火，一半诗与远方！