河北举办国家级烹饪大赛 家常菜“难住”大厨师

　　俗话说，杀鸡焉用宰牛刀，事实上，“高端、大气”的“牛刀”不见得干得了杀鸡宰鸭这样的小手艺活儿。记者了解到，相当一部分习惯于做“大菜”的厨师们在刚结束的河北烹饪技能大赛上，在炒土豆丝环节露了怯。“这说明，我们的餐饮企业和厨师们确实需要接地气了。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会会长马凤岐说。

　　为期两天的河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能(河北赛区)竞赛19日在石家庄落下帷幕，该烹饪大赛五年一届，在行业内颇有权威性。

　　和往届比赛不同，“醋溜土豆丝”成了此次大赛中餐热菜项目中规定菜肴的必考内容，而“烧饼”则成为中餐面点项目规定的竞赛品种。“炒土豆丝和做烧饼成为指定比赛项目，这种情况前所未有，它透露着这样的信息--国家倡导的节俭之风会依然延续，平民菜正在上台面，跻身主流，部分中高端饭店转型是必然。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长张尔爱说。

　　直击：仅一成选手能炒出像样的土豆丝

　　谁也不会料到，就是醋溜土豆丝这道“出身寒门”的家常菜，居然难住了很多厨师，成为他们这次参赛的减分比赛项目。

　　11月18日上午，记者在第七届全国烹饪技能(河北赛区)竞赛的五洲国宴比赛现场看到，选手们参赛的醋溜土豆丝虽然是十分简单的家常菜，但是出品后确是“形态各异”，而且有的土豆丝炒得明显欠火候。

　　评委何宝良说，切土豆丝最重要的是均匀，考验的是刀工。除了好的刀工还需要强的火工，土豆丝这样的家常菜需要爆炒，必须在几十秒之内定成熟，定口味、定质感，定形状，定颜色，这都得长期练习。“比如这道菜，不用尝，一看就是生的，这是因为厨师没有做到在几十秒内让土豆丝和锅底的每一个面都接触。这是快活儿，越是快活儿越难做。”他说。

　　连土豆丝都炒不好，也敢来参赛？

　　记者翻了一下参赛名录，选手既有星级饭店、钻石级酒家酒楼的厨师长、主管，也有县级城镇饭店的一线员工，总之都是“专业选手”。

　　何宝良为记者解开疑惑：这些年国内餐饮业高速发展，追求新、奇、特成为大赛主流，这引导着选手将参赛作品瞄向了参、鲍、翅类的高档菜肴。还有的菜肴虽然不一定用材高档，但是在比赛中过于注重造型和工艺，很多厨师把心思都花在了比绣花还难的造型设计上，家常菜所需要的种种基本功倒被人们忽略了。“上午比了三十多个选手，差不多十个里头也就有一两个是不错的。不过，别看他们炒土豆丝不行，但是做高档菜不一定差，这就是长期以来烹饪大赛追求新、奇、特、高引导出来的结果。”他说。

　　烧饼比赛也出现了类似的情况。“上午参与了17个选手，有一半做得不行，其实烧饼这种大路品种应该是高、中、低端饭店都适应的一个品种，这件事说明整个行业今后应该更加注重市场化、实用化，加强技术练兵。”本次大赛面点评委全国第四、五、六届烹饪技术大赛评委、石家庄市饭店烹饪行业协会秘书长周书存说。

　　变化：土豆丝上位“高富帅食材”遇冷

　　土豆丝这样的“贫寒子弟”上位，反映出来的是海鲜这类“高富帅食材”的生存空间被压缩，直接的表现就是海鲜产品价格的下降。“我们秦皇岛本地产的螃蟹和扇贝都降价了，就在昨天，菜市场上梭子蟹25元一斤，一斤两只左右，去年的这个时候可是55元一斤。扇贝更便宜了，10块钱6斤，去年这会儿是5元一斤，我这次来石家庄还给这里的朋友带来一小箱扇贝呢，便宜又新鲜。”秦皇岛厨具酒店用品行业协会秘书长于泳跟记者说。“你们以前会这样成箱地购买吗？”记者问。“很少，五块钱一斤，当地市民会觉得很贵的。”于泳说。

　　记者获悉，为突出体现大众化、普通化、实用化，第七届全国烹饪技能大赛严格规定，参赛作品用料实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用政府明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

　　记者在比赛现场看到，为了在降低成本的基础上做出美味食品，部分参赛选手用普通食材做出了素翅、素鲍鱼等菜品，造型逼真，味道接近。“菜品平民化、家常化、实用化，海鲜降价和此次大赛不用燕鲍等食材，各方面都透露出目前餐饮行业亟需面对的问题，那就是转型。”于泳说。

　　趋势：高端饭店尝试自救

　　“要求所有的厨师都会炒土豆丝和做烧饼并不是最终目的，这两个项目以必考的指定比赛项目出现，折射的是目前整个行业特别是高端餐饮亟待面对的苦练基本功和转型的问题。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长张尔爱说。

　　中国烹饪协会11月初发布了今年三季度餐饮市场分析报告，报告显示：1-9月，全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。其中，限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降幅度1.8个百分点。

　　报告显示，尽管行业整体在增长，但高端餐饮仍处在寒冬，个别高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在45%以上。

　　记者从河北唐山、秦皇岛、石家庄的部分高端饭店负责人处了解到，目前经营状况不乐观，多数下滑幅度已远超今年初30%的跌幅，眼下进入冬季，饭店和酒店又加大了供暖成本，各项支出都在攀升，和天气一样，寒意仍在。

　　据悉，我省各地的部分中高端餐饮正在尝试自救，从来不接婚宴的石家庄海参皇正在打算把部分包间打掉，开辟婚宴大厅；五洲国宴增加了30元--60元中等价位的菜，把高价位的菜基本上删除；翅港大酒楼和翅港壹号将定位改为商务饭店和家庭饭店，日前还推出了“零元菜”。秦皇岛的于泳介绍，秦皇岛的高端餐饮同样在做这种变革，当地的一家五星级酒店婚宴价格降到了最低档每桌1088元。

　　思考：转型也应该多元化

　　“醋溜土豆丝”是家常菜的代表，它在大赛中出现代表了餐饮行业要接地气的方向。但是对于高端饭店来说，由于其软硬件成本均高于普通餐饮，它们是否需要全部去和中低端饭店挤市场？

　　唐山鸿雁饭庄总经理何宝良说，今年以来鸿雁饭庄的高端市场也和国内其他高端饭店一样受到冲击，但是该酒店高端消费仍然还有10%左右份额，公款消费是没了，但是一些大公司仍有这种需求，而且他们的消费额并不低，从这点上来说，不可能所有的饭店都一股脑地全都做醋溜土豆丝这样的家常菜，市场应该仍需要细分。 何宝良介绍，高端的饭店一般都有很好的管理经验和理念，这是很多低端饭店做不到的，比如正在转型的高端饭店一般都会把食品安全看得非常重，基本上不会滥用各种食材，而且卫生和服务也做得比较好，所以如果高端饭店能结合市场放下来身段，重新调整经营结构，划分定位，应该还是有市场。（文/图记者郭春虹）

关键词：烹饪大赛,家常菜,大厨师,河北